Cultura e sapori del Molise descritte da Pasquale Di Lena, fondatore di “Molise città ideale”, ineguagliabile poeta e cantore della nostra terra sulla rivista “La Fonte” , periodico dei terremotati. “Alto Molise, rintocchi di cultura e di sapori”
Prodotti di eccellenza del Molise
Prodotti di alta qualità a Km.0 consigliati da “Contadino a casa tua” (Ass.partner di "Molise, turismo, sinergie")
Dal Contadino a Casa tua
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Come classificare un prodotto con un identificativo di buona qualità nella sua categoria.
In genere la classificazione con il numero di stelle è il sistema che usualmente viene utilizzato per classificare prodotti di eccellenza, alberghi, ristoranti ed altre tipologie di locali pubblici. Lo stesso sistema viene anche impiegato per classificare percorsi turistici, siti archeologici, visite guidate, cammini, paesaggi, riserve naturali, borghi, sagre, artigianato, fiere, mercati, ambienti di spettacolo come cinema, teatro, musei e qualunque altra cosa necessiti di una valutazione facilmente comprensibile.
Una rigorosa classificazione all’interno di una stessa categoria dovrebbe prevedere un disciplinare che l’associazione, al momento, non è in grado di fornire. Richiederebbe alti livelli di professionalità ed una credibilità affermata che ancora non è in grado di attribuirsi. Promuovere il Molise ed i suoi simboli di eccellenza rimane comunque un obiettivo che l’associazione vuole continuare a sostenere. Crediamo comunque che un contributo orientativo si possa offrire a tutti i visitatori che accederanno al sito, molisani e non, nel fornire indicazioni attraverso le esperienze individuali dei nostri soci che messi insieme rappresentano un notevole patrimonio di conoscenze e competenze utile da condividere.
La classificazione che viene di fatto eseguita nella presentazione delle varie voci del Brand Molise è una scelta dell’associazione che ha tutto l’interesse di fare con attente valutazioni, caso per caso, indicando le preferenze prioritarie dei luoghi da visitare e fornendo per ognuno di questi le migliori indicazioni per una scelta preferenziale sulle numerosissime offerte praticabili. Questo significa fornire i migliori consigli su dove dormire (Alberghi, pensioni, B&b, ecc), su dove mangiare bene, perché sperimentato da nostri soci (Ristoranti, agriturismi, osterie, ecc.) e su dove acquistare i prodotti tipici con caratteristiche corrispondenti ad un marchio di qualità Molise, che va riferito unicamente ai prodotti o categorie di prodotti agroalimentari che rispondano a criteri qualitativi relativi ai metodi di produzione, alle loro caratteristiche ed alla loro origine e che siano intesi quali produzioni rappresentative del Molise.
L’indicazione del marchio infatti deve essere aperto a tutti i produttori che fanno della qualità e del legame con il territorio il loro tratto distintivo e di riconoscibilità nei confronti del consumatore in visita nel Molise.
Il prodotto che forse più di tutti meglio rappresenta la produzione agroalimentare della regione Molise è l’olio di oliva a seguire il farro, legume dalle origini sannitiche e dal chicco molto piccolo e duro. La cucina dei pastori prende invece corpo nella “Pezzata” di Capracotta, carne di pecora fatta a pezzi e cucinata a fuoco lento in paioli di rame stagnato, con acqua, olio, sale ed erbe di bosco.
A Termoli invece, dove la cucina è legata naturalmente ai frutti del mare, vanno sicuramente assaporati il “Brodetto“, unico per sapore e profumo data la sua particolare preparazione, e la triglia alla termolese, servita in diversi modi. Allo stesso modo va segnalata la zuppa alla santè di Agnone, oppure le lasagne al forno con ripieno di carne di pollo e vitello di Campobasso, ed ancora la “pizza e minestra“, con farina di mais e pezzetti i verdura con olio e peperoncino, la “Pampanella” di San Martino in Pensilis, maiale a fettine cotto al forno con sugo ed abbondante peperoncino, la “Ventricina” di Montenero di Bisaccia, salame di maiale piccante essiccato. Il tartufo, circa il 50% della produzione nazionale di questo preziosissimo e profumatissimo tubero è proprio molisana. Soprattutto nella provincia di Isernia, nel territorio dei Comuni di San Pietro Avellana e Carovilli. Su tutto il territorio molisano però sono presenti allevamenti ovini e bovini che consentono la preparazione ad esempio di mozzarelle, caciocavallo, trecce ed altri formaggi. La tradizione dolciaria è legata ai panettoni di mais di Campobasso, o alle “Ceppellate” di Trivento ed alle ostie di Agnone.
Prodotti alimentari tipici molisani
- Latticini e formaggi
- Olio extravergine d'oliva
- Vino e birra artigianale
- Liquori
- Miele
- Funghi e tartufi
- Pane, prodotti da forno e dolci artigianali
- Carne fresca bovina
- Carne di pecora e di agnello
- Polli e uova
- Carni suine lavorate
- Pasta e legumi
- Sottolio e sottoaceto
- Pesce e molluschi di mare
- Erbe officinali e aromatiche
- Passate e confetture
Dove dormire - Dove mangiare bene - Doce acquistare i prodotti tipici
| Provincia di Campobasso A1 - Vicinanze Capoluogo A2 - Vicinanza Boiano A3 - Vicinanza Larino A4 - Vicinanza Termoli |
Provincia di Isernia B1 - Vicinanza Capoluogo B2 - Vicinanza Agnone B3 - Vicinanza Venafro B4 - Vicinanza Trivento |
Prodotti provati e sperimentati
Prodotti caseari. Produzioni a base di latte delle loro sole mucche che vivono nella parte alta di Sepino e d’estate mangiano all’aperto, dell’Azienda Rimavota di Sepino. Loro oltre a possedere laboratorio e stalle in montagna, ora hanno aperto un piccolo negozio nella piazza di Sepino, che oltre ad essere un alimentari che vende prodotti di qualità ivi , commercializza i prodotti derivati dal latte delle sue mucche: yogurt compatto e ottimo yogurt da bere, latte suo proprio, budini, creme caramel, panna cotta, buone mozzarelle, caciocavalli, scamorze e squisita ricotta. (Sperimentato positivamente da: Daniela Cipollaro, Oreste Rutigliano)
Classificazione di prodotti agroalimentari di eccellenza molisani
La definizione del marchio “Qualità Molise Città ideale” va riferito unicamente ai prodotti o categorie di prodotti agroalimentari che rispondano a criteri qualitativi riferiti ai metodi di produzione, alle loro caratteristiche ed alla loro origine e che siano compresi, quali produzioni rappresentative del Molise. Il marchio deve essere aperto a tutti i produttori che fanno della qualità e del legame con il territorio il loro tratto distintivo e di riconoscibilità nei confronti del consumatore.
Prodotti di eccellenza
Latticini e formaggi con indicazione di origine impiegata esclusivamente per il latte vaccino e ovicaprino e i prodotti lattiero caseari che devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione ferma restando l’osservanza di ogni altro obbligo previsto dalla normativa vigente ed è assoggettata al controllo dell’autorità competente.Deve provenire, da aree specificamente delimitate e solamente da allevamenti presenti sul territorio specificato e deve essere prodotto e confezionato soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in Molise e da qui immesso sul mercato.
Olio extravergine di oliva
Le indicazioni valgono esclusivamente per l’olio extravergine molisano è riservato all’olio prodotto nel Molise utilizzando le varietà autoctone regionali. E' tipico del Molise l'olio con le sue peculiari caratteristiche indicazioni di origine. Deve provenire, da aree specificamente delimitate e solamente da aree presenti sul territorio specificato, inoltre deve essere raccolto e prodotto soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in Molise e da qui immesso sul mercato.
Vini . La Indicazione Geografica del vino molisano è riservato a quello prodotto nel Molise utilizzando le varietà di uve coltivate nel Molise. Sono tipici del Molise i vini con le sue peculiari caratteristiche indicazione di origine. Deve provenire, da aree specificamente delimitate e solamente da aree presenti sul territorio specificato, inoltre deve essere raccolto e prodotto soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in Molise e da qui immesso sul mercato.
Miele
Le indicazioni valgono per il miele che deve soddisfare le disposizioni in materia di qualità. deve provenire, da aree specificamente delimitate e solamente da alveari presenti sul territorio specificato inoltre deve essere prodotto e confezionato soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in Molise e da qui immesso sul mercato.
Tartufo
Le indicazioni valgono esclusivamente per il tartufo che deve soddisfare le disposizioni in materia di qualità. con indicazione di origine. Deve provenire, da aree specificamente delimitate e solamente da aree presenti sul territorio specificato, inoltre deve essere raccolto e confezionato soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in Molise e da qui immesso sul mercato.
Pane fresco e i dolci da forno
Le indicazioni valgono esclusivamente per il pane fresco e i dolci da forno che devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione.
Il prodotto deve provenire esclusivamente dal territorio molisano e deve essere specificato. I prodotti devono essere confezionati e commercializzati soltanto da aziende situate in Molise e da qui immessi sul mercato.
Dolci del Molise
Le indicazioni valgono esclusivamente per i dolci tipici delo Molise che devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione. Il prodotto deve provenire esclusivamente dal territorio molisano e deve essere specificato. I prodotti devono essere confezionati e commercializzati soltanto da aziende situate in Molise e da qui immessi sul mercato.
Piante officinali e aromatiche e prodotti della loro trasformazione
Ie indicazioni valgono esclusivamente per le piante officinali e aromatiche e prodotti della loro trasformazione, che devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione. Le piante officinali e aromatiche e prodotti della loro trasformazione devono essere coltivate unicamente sul territorio molisano e devono essere trasformate e confezionate soltanto da aziende di coltivazione, produzione, trasformazione e commercializzazione situate in Molise.
Carni bovine lavorate e loro trasformati
Ie indicazioni valgono esclusivamente per le carni bovine lavorate e loro trasformati che devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione. La carne bovina e/o suina lavorata e quella utilizzata per la produzione dei trasformati deve provenire dal territorio molisano e deve essere specificata , inoltre, deve essere trasformata e confezionata soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in Molise e da qui immessa sul mercato.
Carni bovine fresche
Ie indicazioni valgono esclusivamente per le carni bovine fresche che devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione. La carne bovina fresca con il “marchio di qualità con indicazione d’origine” deve provenire esclusivamente dal Molise specificata sul marchio di qualità, inoltre, deve essere confezionata soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate sul territorio molisano e da qui immessa sul mercato.
Carni suine lavorate e loro trasformati
Le carni suine lavorate e loro trasformati devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione, deve essere specificato di provenienza dal territorio regionale, deve essere trasformata e confezionata soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate in regione regione e da qui immessa nel mercato.
Carni di pollo
Ie indicazioni valgono esclusivamente per le carni di pollo che devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione. La carne di pollo con indicazione d’origine” deve provenire esclusivamente dal Molise specificata inoltre, con metodi di allevamento biologico, deve essere confezionata soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate sul territorio molisano e da qui immessa sul mercato con le indicazioni delle caratteristiche produttive che permettono di tracciare in assoluta garanzia le carni immesse in commercio.
Uova
Ie indicazioni valgono esclusivamente per le uova che devono soddisfare le disposizioni in materia di qualità, origine e produzione. Le uova devono provenire esclusivamente dal Molise specificata sul marchio , inoltre, deve essere confezionata soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate sul territorio molisano e da qui immessa sul mercato con le indicazioni delle caratteristiche produttive che permettono di tracciare in assoluta garanzia le uova immesse in commercio.
Mele autoctone
Ie indicazioni valgono esclusivamente per le mele che vengono prodotte nel Molise utilizzando le varietà autoctone regionali. Le mele con con l'indicazione d’origine” deve provenire esclusivamente dal Molise specificata sul marchio di qualità, inoltre, deve essere confezionata soltanto da aziende di produzione e commercializzazione situate sul territorio molisano e da qui immessa sul mercato.
“Alto Molise, rintocchi di cultura e di sapori”
di Pasquale Di Lena su La Fonte, il periodico dei terremotati
“Il cuore che qui batte da più lungo tempo è quello dell’”Homo Aeserniensis”, l’”homo erectus” di circa un milione di anni fa con il suo accampamento a Isernia, la città dei Sanniti Pentri, oggi il capoluogo di una delle due province del Molise, quella che segna i suoi confini con la Campania, il Lazio e l’Abruzzo. La provincia attraversata da tre dei quattro più importanti tratturi, quali il Pescasseroli - Candela; il Castel di Sangro-Lucera, il Celano-Foggia, e, quello regio, L’Aquila-Foggia, che scende lungo la terra dei Frentani c e il mare Adriatico. La provincia, quella di Isernia, rende il Molise, con l’Abruzzo e il Lazio, parte dell’omonimo Parco Nazionale. La città capoluogo è, nel giorno dei santi Pietro e Paolo, la sede di un’antica fiera, che vede l’allium, con i suoi bulbi cepa e sativum, cipolla e aglio, protagonista. Nota come la “Fiera delle Cipolle”, in particolare quella rossa, dal bulbo rotondo, diffusa da sempre sul territorio che va da Isernia a Venafro. Un prodotto tradizionale, la “Cipolla Rossa di Isernia”, meritevole dell’indicazione geografica Dop o Igp, che, oltre a qualificare il suo titolo di testimone di un territorio, rende il prodotto unico, e, come tale, fonte di immagine, tutto e solo da raccontare. Un discorso che vale anche per altri prodotti di questo territorio che, sulla cartina geografica dell’Italia, sembra ritagliare la testa della “farfalla” Molise. Penso a la “Signora di Conca Casale”, l’insaccato che le signore del piccolo comune sopra Venafro, si tramandano da tempo lontano; l’”Ostia di Agnone”, il più delicato dei dolci che ci offre la patria delle campane, quest’ultime, da oltre mille anni, nelle mani dei Marinelli; la “Lenticchia” e la “Pezzata” di Capracotta, il “Fagiolo confetto di Acquaviva di Isernia”, e, soprattutto, il “Tartufo Bianco del Molise” - oggi parte de la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia”, riconoscimento Unesco quale patrimonio immateriale dell’umanità - che nei boschi dell’Alto Molise è di “casa” più che nel resto della Regione. La più ricca (40% di tutto quello raccolto in Italia) di questo tubero pregiato, sempre più prezioso. Un tubero che ha tutto – se le istituzioni e i raccoglitori vogliono - per diventare, per il mondo intero, un’immagine accattivante del Molise e di questo suo territorio. È, oggi, il cibo più desiderato e più pagato, e, come tale, capace, grazie anche alla sua preziosità, di invitare milioni e milioni di consumatori a cercare, su un mappamondo a portata di cellulare, l’Italia, e, dell’Italia, la “Farfalla Molise”. Immagine, che farebbe risparmiare alle istituzioni cifre importanti, oggi spese in promozione turistica. Siamo, anche, nella terra de: il “Caciocavallo Silano” Dop - meriterebbe essere “del Molise” - e di altri deliziosi latticini, che hanno nella “Stracciata”, volendo, anch’essa Dop, il punto di riferimento; il “Pane” di Macchiagodena, Longano, Venafro, diverso nella forma da quello di Matera e di Altamura, ma dalla stessa bontà unica, che ha i caratteri per essere testimone di questi territori. Insieme con gli oli delle olive autoctone, a partire dall’”Aurina di Venafro”, che, in modo splendido, rappresenta l’immagine dell’unico “Parco” al mondo dedicato all’olivo, quello “storico regionale dell’olivo di Venafro”, uno dei primi 27 siti riconosciuti e inseriti nel Registro nazionale dei Paesaggi rurali storici, che, con il suo olio, racconta bene la storia della qualità degli oli italiani. Un territorio piccolo, l’Alto Molise, con due catene di montagne, il Matese e le Mainarde, che, come due mani congiunte, aperte, raccolgono i suoi ambienti e i suoi paesaggi, e, lo presentano con la sua storia, la sua cultura, le sue tradizioni. Mani tese a proteggere un tesoro di bontà, di profumi e di sapori, prima descritti. Terra non solo di olio e di vino, di caciocavallo e latticini, ma, anche, di acqua, con le sue sorgenti sparse ovunque, come quelle che danno vita ai fiumi Volturno e Trigno e ai tanti ruscelli: il “Carpino”, il “San Bartolomeo” e il “Verrino”; di boschi e prati pascoli; oasi e riserve Mab; parchi; cime, le più alte del Molise, come La Meta (2241 m.), nel Parco Nazionale d’Abruzzo, Molise e Lazio, e Monte Miletto ( 2050 m.), nel territorio di Roccamandolfi, il paese che, con la sua polenta, insieme con il dirimpettaio Macchiagodena, onora la farina di un mais tutto molisano, l’”Agostinello”, salvato dall’Arca sannita. La terra di un paese, Castel del Giudice, rinato per aver saputo esprimere la cultura del luogo, com’è quella dei sarti di Capracotta; dell’acciaio lavorato dai bravi artigiani di Frosolone; dei profumieri di S. Elena Sannita; della Zampogna, con le sue note che, da Scapoli, salgono fin a Monte Marrone, il luogo che racconta un pezzo di storia recente, importante, quello della Resistenza italiana con gli alpini che hanno costretto i nazisti a scappare. Terra, l’Alto Molise, anche, di libertà e di pace.
pasqualedilena@gmail.com
I VINI del Molise
La produzione si concentra nell’area collinare a ridosso della costa, soprattutto quella di Campomarino. Per la nuova Denominazione di Origine Controllata è stata infatti una vera e propria promozione, nel 1998, da I.G.T., e , all’interno di essa, trovano spazio diverse sottotipologie, dalla Falanghina al Sauvignon, dall’ Aglianico al Sangiovese al Cabernet Sauvignon ed alla Tintilia. La D.O.C. Pentro o Pentro d’Isernia raccoglie invece i vini prodotti sulle colline della omonima provincia molisana. Per ciò che concerne le IGT va ricordata sicuramente la denominazione “Osco” o “Terre degli Osci”, del vitigno della Provincia di Campobasso. L’IGT “Rotae” è riservato invece a vigneti autorizzati della Provincia di Isernia. Mentre, il vitigno autoctono che migliora in produzione ed in qualità di anno in anno è sicuramente la Tintilia. Riscoperto negli ultimi anni, il vino emerge quasi naturalmente a dispetto della legislazione in materia e delle etichette commerciali. E’ un tipico cru dell’area collinare della provincia di Campobasso, dove si crea, attraverso le tipicità del terreno, del clima e del vitigno, una esaltazione quasi unica del vino in questione. Legato alla storia ed alla civiltà contadina del Molise, la Tintilia ha la sua caratteristica principale nella notevole carica di sostanze coloranti e tanniche dell’uva, trasmesse quasi integralmente al vino, che per questo assume un colore rosso intenso, quasi violaceo, anche da giovane. Altro vitigno tradizionale della regione è il moscato giallo, coltivato maggiormente nei Comuni di Montagano, Macchiagodena, Macchiavalfortore, Poggio Sannita e Belmonte dove esiste ancora qualche ceppo di questa varietà. Il vino, dolce ed aromatico, si produce oggi sotto la denominazione “Molise” o “del Molise” nelle tipologie passito e spumante e soprattutto nella zona costiera.
L'olio extravergine di oliva del Molise
Concorso nazionale Turismo dell’Olio (Febbraio 2022), due realtà molisane tra i finalisti Il Giardino di Rotello con "Mappitella Picnic tra gliulivi" (categoria Frantoi e Aziende olivicole) e Agriturismo Essentia Dimora Rurale di Larino con "Tour dell'Olio: tra ebike, assaggi e racconti"
Il miele molisano rappresenta il territorio in cui viene prodotto. Il miele millefiori è un prodotto autentico e inimitabile proprio perché deriva da una varietà di fiori che è presente solo in alcune zone del Molise.
Il miele molisano è il frutto del lavoro della comunità e allo stesso tempo tende a salvaguardare la biodiversità animale e vegetale creando un prodotto salutare, nutriente e all’insegna del rispetto per l’ambiente. E’ eccellente anche il miele di sulla. La sulla è una leguminosa che si coltiva in alcune aree del Molise; il suo fiore dal colore rosso vivo è molto apprezzabile dalle api. Il miele dal colore chiaro e dal sapore delicato si adatta bene per dolcificare bevande e preparare dolci. Da provare sui formaggi, soprattutto sul Caciocavallo.
In Molise il miele si produce sull’intero territorio regionale.In alcune aree della provincia di Campobasso oltre ai mieli pluriflorali sono diffusi i monoflorali, quali il miele di sulla lungo la valle del fiume Trigno, il miele di castagno ai piedi della catena del Matese e quello di girasole nel Basso Molise.
Nella provincia di Isernia si producono ottimi mieli pluriflorali la cui composizione varia a seconda delle essenze floreali presenti in zona.
Le principali tipologie di miele:
- Miele di sulla, miele caratterizzato da una elevata purezza poiché la sulla nel Molise viene coltivata come pianta da foraggio e durante la sua fioritura sono presenti pochissime altre essenze floreali.
Questo tipo di miele presenta un sapore molto delicato, leggermente profumato e di colore giallognolo.
Viene prodotto ad un'altitudine di 400 – 600 m s.l.m.
Molto rinomato è il miele di sulla di Trivento (CB) premiato in molti concorsi nazionali.
- Miele di castagno, si presenta di colore scuro.
Il sapore è molto intenso leggermente amarognolo, mentre il profumo è forte ed anche molto persistente.
Viene prodotto principalmente ai piedi della catena montuosa del Matese ed è adatto per essere consumato con il formaggio pecorino.
- Miele di erba medica, un miele di colore chiaro, molto dolce e profumato.
Si produce nei mesi di settembre–ottobre.
Caratteristico per l'elevata purezza è il miele di medica di San Giuliano del Sannio.
- Miele di girasole, si presenta di colore arancione, spesso cristallizzato con granuli molto consistenti, poco profumato e di sapore dolciastro.
Viene prodotto in estate sia nelle aree collinari che nella pianura del Basso Molise.
- Miele millefiori, caratteristico per ciascuna area a seconda dell'essenza floreale predominante.
Nei pressi di Campobasso sono diffusi millefiori con elevata presenza di lupinella oppure trifoglio.
Nell'area di Isernia, invece, spesso è presente l'acacia come essenza predominante di molti millefiori.
Sempre nella zona isernina sono presenti anche millefiori contenenti la melata di alcuni insetti presenti nei boschi.
Mele molisane, la rivincita delle varietà autoctone
Si chiamano Limoncella, Zitella e Gelata e sono tre delle numerose varietà di mele molisane biologiche prodotte tra i 750 e 900 metri in provincia di Isernia.
Piante officinali e aromatiche del Molise
Le piante officinali da sempre hanno interessato il Molise anche se l’interesse era legato soprattutto alle piante spontanee che erano fonte di integrazione al reddito di piccole aziende agricole. Origano, timo, nepetella, maggiorana o finocchio selvatico, a seconda delle stagioni venivano raccolte e vendute presso i mercati contadini. La vendita di piccoli mazzetti riguardava principalmente specie che andavano a completare piatti della tradizione culinaria locale.
Oggi rappresentano una discreta realtà ed interessano complessivamente centinaia di ettari. In particolare la coltura più rappresentata in termini di ettari investiti in Molise è il Coriandolo, che paradossalmente è una specie non utilizzata per niente in Regione e che non è legata in nessun modo alla cucina locale. Il seme prodotto va nei paesi asiatici. Il territorio della Regione Molise è risultato essere ideale grazie al suo pedo-clima e alle competenze acquisite per questa attività.
Discorso a parte merita lo zafferano. In Molise questa particolare spezia è arrivata pochi anni fa anche se era tipica e molto coltivata nel vicino Abruzzo. In Molise lo zafferano, in molte zone trova il suo ambiente pedoclimatico ideale. Quasi tutto il territorio molisano è adatto ad ospitare queste piantagioni. Questa pianta in particolare sta affascinando molto i giovani agricoltori primi insediati che hanno investito in questa coltura come opportunità di reddito unita al fascino di cui gode per le sue proprietà sia come pianta molto usata in cucina sia per le sue proprietà officinali.
Oltre al coriandolo e allo zafferano che interessano sostanzialmente l’attività esclusivamente agricola, in Molise si sono affermate altre bellissime realtà dietro la coltivazione di piante officinali. Una tra queste è sicuramente Officine Naturali, uno stabilimento per la produzione di fitopreparati ad uso medico che si trova a Bagnoli del Trigno (IS).
Altre realtà che a vario titolo hanno deciso di impegnarsi a coltivare le piante officinali sono sicuramente le fattorie sociali. Imparare a riconoscere e utilizzare le piante aromatiche e officinali nell’ottica di una sempre maggiore integrazione sociale delle persone diversamente abili: questo lo scopo, tra gli altri, della “Casetta don Carlino”, azienda agricola e agrituristica di Campomarino impegnata nel sociale, Un’attività, questa dell’agricoltura sociale che maggiormente si sposa con la coltivazione delle piante officinali sia per l’orto terapia, che per percorsi di aromaterapia opportunamente modulati per le diverse disabilità
Si segnala infine una realtà sorta a Larino (CB) il “Parco della Lavanda”. Un’esplosione di lilla che domina una collina che si affaccia sul lago di Liscione. nell’epoca del turismo naturalistico, che privilegia l’aria aperta e la bellezza della natura e che segue il lungo periodo di restrizioni e chiusure imposte a causa del COVID19 i titolari della “Fattoria La Farfalla” aprono ai visitatori il Parco della Lavanda,
Sono qui di seguito indicate le erbe officinali ed aromatiche prodotte nel Molise
- Valeriana (Valeriana officinalis) - radici
- Liquirizia (Glyerrhizia glabra) - radici
- Achillea (Achillea millefolium A.collina)
- Ruta (Ruta graveolens)
- Tarassaco comune (Taraxacum officinale) radici
- Rosa canina (frutti)
- Origano(Origanum vulgare) (steli lunghi meno di 20 cm.)
- Rosmarino (Rosmarinus officinalis) (steli lunghi meno di 20 cm.)
- Ginepro (Juniperus communis) bacche
- Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare) - semi
- Cappero (Cappari spinosa) - fiori
http://www.officinenaturali.it/index.html
https://www.casettadoncarlino.com/agricoltura-sociale/
https://fattorialafarfalla.it/
Il tartufo
Quando in Italia si parla di tartufo i luoghi che saltano subito alla mente sono generalmente Piemonte, Umbria o Toscana. Tuttavia, pochi sanno che la regione Molise è in realtà uno dei maggiori produttori a livello nazionale, in particolare del tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), per il quale si stima che il 40% della produzione italiana provenga da questa regione. Anche il tartufo nero (Tuber Aestivum Vitt. e Tuber Brumale Vitt.) è presente in abbondanza, specialmente nel territorio della provincia di Isernia, nei pressi dei comuni di San Pietro Avellana, Carovilli, Capracotta e Agnone e nella zona interna della provincia di Campobasso, nel territorio del comune di Bojano.
E’ un dato significativo che spiega in parte perché questo territorio rappresenta l’habitat ideale alla proliferazione di questo fungo pregiato. L’attività dei cavatori di tartufi in Molise è, infatti, costante dagli anni ’70, ma purtroppo non vi è ancora un riconoscimento mediante l’istituzione di un marchio di denominazione di origine, per questo spesso il tartufo bianco molisano viene confuso per tartufo d’Alba.
Il tartufo bianco
Questa varietà è fra le più note tra tutte e si distingue per il profumo intenso e fragrante, il peridio bianco più o meno giallastro, la gleba chiara che a maturità può tendere al nocciola, raramente con screziature rosate. Spesso ogni singola pianta tende a produrre tartufi con proprie caratteristiche di colorazione: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi di una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci. Il periodo di raccolta va da settembre fino alla fine di Dicembre.
Il tartufo nero
Meno celebrato e famoso, ma non per questo meno prelibato, lo scorzone o tartufo nero estivo, si adatta a diversi climi e terreni. E’ più rustico del celebre tartufo bianco, ha un odore di bosco intenso e un sapore deciso, senza però risultare troppo forte. Matura da Maggio a fine Agosto e il profumo evolve di intensità man mano che ci si sposta verso la stagione fredda. Ha un peridio ruvido, con venature molto pronunciate, da cui deriva il nome, e la gleba color nocciola chiaro.
Il territorio molisano
Dal punto di vista geologico, infatti, il territorio molisano si caratterizza per terreni a prevalente componente argillosa e per la presenza dei rilievi montuosi delle Mainarde e del Matese, dai caratteri morbidi e blandi. Lungo le colline interne, inoltre, ci sono zone di boschetti di querce e di roverelle, presenti fino a 1100 – 1200 metri di altitudine, che come abbiamo visto sono ideali per la crescita del tartufo nero. Nell’area dell’oasi WWF della riserva regionale Guardiaregia- Campochiaro, sono invece presenti il leccio, il carpino nero e il cerro, anche a quote altimetriche non elevate.
La valorizzazione del tartufo molisano
A San Pietro Avellana lo scorzone è, insieme al tartufo bianco, protagonista indiscusso della sagra che si tiene ogni anno. Il comune fa parte dell’associazione nazionale Città del Tartufo, che mira ad ottenere l’inserimento della ‘Cerca e cavatura del Tartufo in Italia’, con le sue conoscenze e pratiche tradizionali, nel patrimonio immateriale dell’UNESCO.
Dove si produce il tartufo migliore:
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Dove si può acquistare il tartufo molisano
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I formaggi del Molise
Latticini tipici del Molise
- Scamorza Appassita. La classica scamorza della tradizione mediterranea.
- Scamorza affumicata. Scamorza affumicata a caldo, secondo la tecnica tradizionale.
- Mozzarella Fiordilatte Molise. ...
- Bon Bon Molise. ...
- Ciliegine Molise. ...
- Nodini Molise. ...
- Scamorzine Molise. ...
- Sfoglia di Fiordilatte Molise.
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Dove si possono acquistare i latticini molisani
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Pane del Molise
Il Molise, è una terra ricca di prodotti genuini ed eccellenti fra questi anche il pane. Un pane semplice, che un tempo era ottenuto panificando i più svariati tipi di farine autoctone, oltre a mais, patate e persino cicerchie. ma è ancora tipico il ……………….. a base di patate lesse impastate con farina di mais, farina di grano tenero, lievito, acqua e sale. Tradizionali anche le Scarpelle, dalla caratteristica forma allungata, e i Caciatelli, o Casciatielle, tipici del periodo di Carnevale e dalla forma di mezza luna contenente una farcitura salata o dolce. Solitamente in quella salata ci sono formaggio e salsiccia, mentre nella versione dolce, formaggio fresco, zucchero e cannella.
Da assaggiare le castagne o loffe di Sant’Antonio un impasto di pasta frolla ricoperto di cioccolato e fuso al fuoco. Focacce all’olio e rosmarino leggerissime e i fiadoni, tra i più diffusi nella regione.
Molte le varianti di pane, alle olive, pane pizza, panini da hamburger o quello fatto con farina e acqua fermentata alla frutta, dal sapore caratteristico e una conservabilità eccezionale. Si prediligono materie prime molisane, dal farro, all’olio extravergine d’oliva, alla canapa. anche ottimi croissant da lievito madre, grissini, biscotti, cracker, taralli e pizze, tra cui quella con i ciccioli.
in tante varianti di farine (spesso bio) e lavorazioni., di farro e curcuma, alla canapa, al grano saraceno, alla zucca, con olive, noci o ciccioli, in forma di sfilatino, rosetta, panino, pagnotta. Sono solo alcuni dei prodotti che si trovano in molti forni. anche biscotti, torte alla frutta, taralli e dolci della tradizione che seguono l’andare delle festività molisane e tradizionali. Ottimi i calzoni di Riccia (sfoglie ripiene di pasta di ceci) che si preparano il giorno di San Giuseppe, i pepatelli (sottili biscotti con le mandorle) e i fiadoni (rustici con pecorino e uova), tipici di Pasqua.
I dolci del Molise
il Milk Pan di Campobasso la cui realizzazione è merito della pasticceria, attualmente attiva, ha la forma dello zuccotto e ed è ricoperto da uno strato di cioccolato alla nocciola. Il suo interno è bagnato da un liquore particolare, liquore milk. Il dolce delle feste natalizie è il Pannocchio Molisano. A Pasqua non possono mancare per i festeggiamenti i, Ru Cucuruozze che può essere annoverato nella tradizione dei pani, dolci; l'impasto e la lievitazione sono del pane, arricchito con uova e zucchero. La lunga lievitazione e la presenza delle patate lo rende un dolce particolarmente soffice, e dell'intenso aroma di anice. Dolce tipico di Agnone, in provincia di Isernia della povera tradizione contadina. La Pigna, famosa quella di Guardialfiera, può essere considerata l'equivalente del panettone, ma anzichè a Natale veniva e viene preparata per il periodo di Pasqua. Un dolce dal sapore molto gradevole: delle ciambelline a base di farina e patate aromatizzate alla vaniglia, in Molise sono chiamate le Mpigne. I Panzerotti al Mosto Cotto è un dolce della tradizione culinaria molisana diffuso specialmente durante il periodo della vendemmia nelle campagne, le Ostie Ripiene, il Croccante è un Dolce Molisano molto apprezzato e diffuso a macchia d'olio in tutta la regione, le Cancèlle sono la variante molisana delle Feratelle abruzzesi, entrambe molto buone. Le Cacaruozze devono il loro nome alla forma non sempre definita e sempre diversa che l'impasto prende.
Carni suine lavorate e loro trasformati
L’allevamento del suino nell’Italia meridionale ha radici antiche. Anche in Molise, i salumi realizzati con la sua carne sono numerosi e ciò spiega come mai la loro macellazione casalinga costituisse in passato un vero e proprio rito, una festa in cui l’intera famiglia era coinvolta. La tradizione dei salumi molisani è quindi lunga e consolidata: capocollo, salsiccia, ventricina sono i più noti, ma i prodotti della lavorazione sono numerosi.
I SALUMI MOLISANI
Sono in tanti a conoscere la ventricina molisana, ma la produzione legata al maiale è ben più ampia e comprende molte preparazioni, per le quali la carne suina è in genere condita con sale, peperoncino dolce macinato, pepe nero e semi di finocchio. Per quanto riguarda le parti dell’animale impiegate, si utilizzano quasi tutte, dalle più pregiate, fino alla testa. Perché, come si sa, del maiale non si butta via niente.
IL CAPOCOLLO
Per la sua produzione si utilizzano le parti superiori del collo del maiale e il dorso. Diffuso in tutto il meridione, ogni capocollo ha le sue caratteristiche: quello molisano è fatto a partire da un taglio di circa 2,5 kg e misura 30-40 cm di lunghezza.
Il procedimento, similmente al prosciutto amatriciano Igp, prevede un’accurata rifilatura, che serve a dare alla carne la forma cilindrica, mantenendo un diametro di una decina di centimetri. A questo punto la carne viene posta in un recipiente per la salatura e lasciato a riposare per qualche giorno, poi è lavato con vino bianco e asciugato con cura, in un canovaccio. Dopo essere stato coperto con abbondante peperoncino dolce o, meno frequentemente, pepe nero macinato, è avvolto nel budello e messo in una rete di spago, doppia e stretta, che gli conferirà la tipica forma, per poi essere fatto stagionare all’asciutto per tre mesi o più.
LA NOGLIA (O NOGLIE)
In origine questo salume, prodotto in molte zone della regione, era considerato molto umile. La sua composizione e la sua forma ricordano alcuni prodotti analoghi della Campania e della Basilicata, con i quali condividono anche uno dei nomi, la Pezzenta, a testimoniare proprio il fatto che fosse “da poveri”. La Noglia è infatti costituita da trippa e parti di interiora di maiale, ingredienti che in genere erano consumati dalla parte meno abbiente della popolazione.
Il procedimento prevede per prima cosa la sgrassatura e la salamoia: trippa e interiora già pulite vengono sciacquate, poi raschiate con un coltello capovolto e lasciate per 3-4 giorni in un recipiente con sale, limoni e arance tagliati a metà (ogni giorno vengono risciacquate, si aggiungono di nuovo il sale e gli agrumi appena affettati). Al termine di questo processo, si tagliano la trippa e le interiora in lunghe listarelle, poi si condisce il tutto con sale, peperoncino, aglio, semi di finocchio e si procede a insaccare in un budello naturale, prendendo gruppi di 7-8 striscioline. La Noglia viene così posta in un ambiente caldo, al fumo del caminetto, per circa una settimana, per poi essere consumata sia fresca che stagionata.
LA SOPPRESSATA
La soppressata molisana è un altro salume realizzato con le parti più nobili e magre dell’animale: coscia e filetto, uniti a una piccola percentuale di lardo. La carne di maiale viene sminuzzata e condita con il sale, il pepe macinato e quello in grani. È insaccata in un budello naturale, avvolta in canovacci e messa ad asciugare sotto dei pesi per due o tre giorni, per conferire la tipica forma a parallelepipedo, prima di essere lasciata a stagionare.
LA VENTRICINA
Tra i salumi molisani, la ventricina ha un posto d’onore ed è prodotta in diverse varianti, a seconda dell’area della regione. Molto conosciuta è quella di Montenero di Bisaccia, in provincia di Campobasso, prodotta con carni magre e selezionate (coscia del suino, lombo e spalle), lardo, sale, peperoncino, paprika e semi di finocchio. La carne viene disossata, tagliata in grossi pezzi e lasciata riposare una notte, poi condita e insaccata (si utilizza la vescica dell’animale, che conferisce una forma rotondeggiante). La ventricina è poi inserita in una rete di spago e lasciata prima ad asciugare in una stanza con il camino acceso, poi fatta stagionare per tre mesi. Passato questo periodo, bisogna pulire il salume dalla muffa che si forma in superficie e ricoprirla con lo strutto, poi lasciarla a stagionare per altri tre o quattro mesi.
LA VENTRICINA “PAPAROLICA” DI MONTEMITRO
Una delle varianti della ventricina è quella di Montemitro, a circa trenta chilometri dalla costa adriatica, un paese di origine e lingua (un dialetto parlato ancora oggi) croata. La ventricina è chiamata “paparolica”, che si pronuncia “paparuliztza” per indicare una delle spezie per carni, la paprika, con cui si condisce. Si prepara con guanciale, pancetta magra, spuntature e lardo, macinati grossolanamente e conditi con paprika e semi di finocchio.
IL SANGUINACCIO
Alle più antiche tradizioni contadine si rifà anche il sanguinaccio, diffuso in molte regioni italiane (oggi la vendita al pubblico è però vietata). Come si intuisce facilmente dal nome, è una preparazione realizzata con il sangue fresco di maiale. Passato in un colino, il sangue è posto in una pentola a cuocere, condito con noci, pinoli, vino cotto, uva passa, scorze di arancia, cacao. Generalmente si consuma spalmato sul pane, e può essere conservato per un breve periodo all’interno di barattoli sterilizzati.
Esiste anche una versione insaccata del sanguinaccio, tipica dell’alto Molise, che si prepara con sangue, farro cotto, noci, pinoli, uva passa, scorze di arancia, cacao e grasso di maiale. Questi ingredienti, mescolati tra loro, vengono insaccati in un budello, che deve bollire per circa un’ora.
LA SALSICCIA
La salsiccia è presente sulle tavole di quasi tutti i molisani ed è contraddistinta da una lavorazione molto semplice. La carne viene tritata prima di essere condita e insaccata: per la salsiccia dolce si utilizza generalmente il prosciutto, la spalla disossata e il sottospalla, con una piccola aggiunta di pancetta, e le spezie sono peperoncino e semi di finocchio.
Oltre alla variante piccante e a quella di fegato, sono molto apprezzate anche la salsiccia di pancetta, quella al tartufo e quella di cinghiale. Infine, durante il periodo di preparazione dei salumi non è raro trovare in vendita anche la carne già sminuzzata e condita, ottima da cuocere in padella e consumare al momento.
GELATINA DI TESTA
La coppa o gelatina di testa è un salume diffuso in diverse parti d’Italia, dall’Emilia-Romagna al meridione, preparato con parti della testa e avanzi delle altre lavorazioni. Dopo aver fatto bollire in acqua questi ingredienti per qualche ora, si elimina il grasso che affiora in superficie e si scalda nuovamente per separare la carne dalla gelatina, che viene filtrata e condita con aceto, peperoncino fresco, aglio e alloro in foglie. A questo punto si aggiunge nuovamente la carne, poi si divide il tutto in vaschette nelle quali la gelatina solidifica nuovamente, intrappolando la carne e gli altri aromi.
LA SIGNORA DI CONCA CASALE
In provincia di Isernia, nel comune di Conca Casale, vicino Venafro, si produce questo salume Presidio Slow Food, la Signora di Conca Casale. La sua produzione avveniva tradizionalmente nei giorni più freddi dell’inverno, per mano delle donne che ne custodivano i segreti, ed era consumato di rado da chi lo produceva. Infatti, un tempo veniva regalato ai “signori” ed era molto rinomato, poiché da ogni maiale se ne poteva ricavare uno solo, dai tagli magri come lombo e spalla, sminuzzati con il coltello e poi conditi con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino in polvere e finocchietto selvatico. Dopo questi passaggi, la Signora è poi insaccata in un budello del maiale (detto “zia”), pulito e preparato con farina di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. Questa fase è fondamentale per la buona riuscita del salume, perché la carne deve riempire tutte le anse del budello. A questo punto viene messa a stagionare per almeno sei mesi, prima di essere consumata.