Gastronomia

♦ Ricette molisane

♦ La cucina molisana

Gastronomia molisana

L’arte culinaria molisana rivela la storia di un popolo legato alla transumanza, alle attività artigianali e alle esperienze di vita sorte attorno ai castelli, alle chiese recettizie, alle abbazie e ai conventi.
Pasta, carne di agnello e maiale, uova, pesce, latticini, legumi, olio, vino, noci, mandorle, mele e pere rappresentano gli elementi tipici della cucina molisana, anche se anticamente il condimento più diffuso era quello del lardo e della sugna.

Una volta…
Nel corso dell’Ottocento, scrive per esempio nel 1811 il dottor Giordano di Termoli, "le carni che si usano sono porcine nell’inverno, pecorine nelle altre stagioni", mentre i polli sono donati dai contadini – tanto nel secolo scorso quanto nel nostro – al medico, all’avvocato e al maestro in occasione del Natale e della Pasqua.
Il pesce si mangiava specialmente nei paesi di mare, dove era consueto affumicare i polipi e salare le acciughe.
Figura particolare della tradizione molisana era quella della "cuciniera", la cuoca addetta alla preparazione dei banchetti nuziali.
Qual era il menu tipico dei pranzi di nozze? Esso prevedeva un antipasto di affettati e sottaceti; venivano quindi serviti o i tagliolini in brodo o, se si era in agro di Agnone, la zuppa alla santé (consommé con polpettine di carne, scamorza secca tagliata a quadratini e cubetti di pane raffermo passato nell’uovo sbattuto e poi fritto); seguiva poi una portata di pollo allo spiedo o in umido con contorno; erano indi di seguito offerti i maccheroni alla chitarra, conditi con ragù di agnello; l’agnello al sugo ed arrostito e la salsiccia alla brace, accompagnati da contorni vari (insalate, patate arrostite o fritte ecc.); i latticini, la frutta e il dolce. Il tutto era annaffiato dai vini prodotti dai genitori degli sposi.

Oggi…
Le tradizioni della cucina molisana sono oggi in parte riproposte dalle aziende agrituristiche presenti sul territorio regionale. Infatti "la Regione Molise offre anche una ricettività agrituristica con ristorazione semplice e genuina; nelle zone litoranee è possibile degustare pesce sempre fresco e cucinato secondo antiche ricette, mentre nelle aree interne e di montagna la cucina è dominata da legumi e sfarinati in genere (non dimentichiamo che nel Molise esiste una tradizione pastaia nota in tutto il mondo) da insaccati e salumi e da latticini e formaggi tipici" . La gastronomia offerta dalle aziende agrituristiche molisane è caratterizzata da piatti tipici locali:" tacconelle, cavatelli con salsiccia, gnocchi, sagne e fagioli, arrosti di agnello, pecora o maiale, polenta, zuppe di verdure, cinghiale, sagne e tartufi, torcinelli, piccioni ripieni, agnellini con patate sotto la coppa, funghi, polli e conigli. Le produzioni aziendali disponibili sono insaccati, formaggi di vario tipo, miele, legumi, ortaggi prodotti biologicamente, alcune varietà di liquori di erbe, alcuni dolci, confetture di vario tipo, olio extravergine di oliva, vino, pane di casa cotto nel forno a legna, conserve varie" (Punto Verde Molise MOLI.G.A.L).

Un piatto tipico dei paesi dell’alto Molise è "la pezzata" in questa zona è molto diffusa l’abitudine di consumare la carne ovina, particolarmente quella delle pecore, delle capre e dei castrati. Una sagra alpestre si tiene in estate a "Prato Gentile" una località di Capracotta, dove molte migliaia di persone si radunano per celebrare la "festa dell’ospitalità" e per consumare l’agnello arrosto e la pecora lessa. L’abitudine di mangiare la pecora è legata all’epoca dei tratturi e della transumanza "la pezzata" può essere preparata in vari modi: in brodo, arrostita, a polpette ed al ragù. Importante è che l’animale abbia brucato erba "saliente". I pastori che hanno creato questi piatti tipici della loro gastronomia, hanno elaborato le carni delle pecore macellate con l’aggiunta di poco condimento e molte erbe di montagna che ne esaltano il sapore; essi, inoltre, hanno inventato con molto estro gli strumenti adatti a cucinarle conservandone intatto il gusto. (pag.250 A.M. Lombardo, R. Mastropaolo "La cucina molisana" -vol. I - Arti Grafiche La Regione Editrice Ripalimosani 1986)

Uno dei piatti tipici di Agnone è il "node di trippa" i cui ingredienti sono: trippa di agnello o di capretto, prezzemolo, sale e pepe nero.In alcuni paesi dell’alto Molise è diffusa la produzione dei "caciocavalli", così chiamati perché si mettevano ad asciugare, a coppia, a cavallo di un bastone appeso al soffitto, fatti con latte di mucca e con un procedimento analogo a quello usato per il formaggio. Il latte, necessario a preparare caciocavalli, scamorze e manteche, deve essere scaldato a 35 gradi circa vicino ad una fonte di calore, mai direttamente sul fuoco. Quando il latte ha raggiunto la giusta temperatura si aggiunge il caglio. Una volta pronta la pasta si taglia in pezzi lunghi e sottili, si immerge in un recipiente colmo di siero tiepido. A questo punto si lascia ricrescere la pasta e quando è pronta si tira con le mani fino a che diventa fibrosa e lucida poi si restringe e si avvolge a gomitolo abbozzando la forma tipica dei caciocavalli. I gomitoli ottenuti si immergono in acqua calda, dove modellati e lisciati con le mani assumono la forma definitiva, si tuffano poi in acqua fredda e dopo un po’ di tempo si mettono in salamoia in cui devono restare per circa ventiquattro ore. Trascorso questo tempo si legano a coppie e si appendono ad un bastone per farli asciugare se c’è il camino acceso i caciocavalli prenderanno un bel colore giallo e un leggero odore di fumo. (pag. 79 A.M. Lombardi, R. Mastropaolo "La cucina Molisana" vol. II Arti Grafiche La Regione Editrice-Ripalimosani 1986).

"La minestra di cicoria" è un piatto molto diffuso perchè tale verdura nasce spontaneamente in gran parte del territorio. La si usa cucinare con pezzetti di guanciale soffritto in olio abbondante. La cicoria va lessata e scolata bene, tagliuzzata e unita al soffritto. Quando si è ben insaporita si uniscono le uova battute con abbondante formaggio pecorino grattugiato, sale e peperoncino tritato. Travasare tutto in un capace tegame e aggiungere brodo di manso o di pollo, mescolare bene e servire subito. (pag.133 C. Natali "Abruzzi e Molise in bocca" SAGDOS Brugherio - Milano 1986).

Nel territorio del Molise centrale " le trote del Biferno " vengono maneggiate il meno possibile, lavate accuratamente e cotte dolcemente in acqua salata, leggermente acidulata con una spruzzata di aceto e profumata con una foglia di lauro Appena cotte le trote vengono levate dal fuoco, lasciate raffreddare un po’ così la loro carne acquista maggiore consistenza e disposte su di un piatto da portata vengono ,condite con una salsina ottenuta battendo insieme olio, succo dei limoni, aglio e prezzemolo tritato; dopo aver fatto insaporire il tutto per alcuni minuti si può gustare con buon appetito. (pag.43 A.M. Lombardi, R. Mastropaolo "La cucina Molisana" vol. II Arti Grafiche La Regione-Editrice-Ripalimosani 1986). Uno dei piatti più diffusi della cucina marinara molisana è dato dalle " triglie alla termolese ", un vero regalo della natura alla fine dell’estate .Mettere le triglie, olio di oliva, un po’ di aglio, pomodori pelati, un ciuffo di prezzemolo, sale quanto basta. Pulire le triglie, versare l’olio in un tegame largo e basso aggiungere l’aglio ed i pomodori e lasciare cuocere tutto per dieci minuti aggiungere le triglie salate, polverizzate con il prezzemolo tritato e cuocere per qualche minuto ancora. (pag.34 A.M. Lombardi, R. Mastropaolo "La cucina Molisana" vol. II Arti Grafiche La Regione-Editrice-Ripalimosani 1989).

L’enologia molisana, praticamente sconosciuta ai visitatori delle province vinicole italiane, da alcuni anni si sta preparando al debutto sul proscenio dei vini di qualità. Un decreto presidenziale del 1983 apriva ai giovani vini molisani le porte della grande e regale famiglia dei DOC italiani, ma già da un decennio fervevano impulsi di trasformazione produttiva ed iniziative aziendali che introducevano un salutare fattore.di modernizzazione nel panorama della produzione vinicola regionale, quasi esclusivamente rivolta all’autoconsumo e ai mercati locali. Oggi, dalla griglia delle prescrizioni dei capitolari ministeriali, che individuano nel "Biferno" (bianco, rosso, e rosato) e nel "Pentro" (bianco, rosso, e rosato) i DOC molisani, sono affiorati una ventina di prodotti che stanno facendo i loro passi oltre i confini regionali e, taluni, oltre quelli nazionali, quasi ripercorrendo i sentieri che tanti molisani hanno battuto nei decenni precedenti. La cultura della qualità è la dimensione dell’enologia molisana orientata verso il futuro. (pag.323-324 A.M. Lombardi, R. Mastropaolo "La Cucina Molisana"vol. II Arti Grafiche La Regione Editrice - Ripalimosani. 1986 ).

I liquori molisani si producono sia in famiglia sia a livello industriale, essi sono l’incontro di antiche pratiche medicamentose e di procedimenti di distillazione altrettanto antichi e sperimentati. Oggi vi è un ritorno all’antico soprattutto per quanto riguarda l’uso delle erbe e dei frutti. Le nuove sensibilità igienistiche e naturalistiche li hanno riportati in primo piano. I liquori molisani, in genere "dolci" colorati e profumati possono riavere un loro importante momento, anche di fronte alla grande diffusione dei liquori secchi. A loro favore, intanto, possono giocare le mode giovanili e le frequenti e molteplici combinazioni di dolci e gelati "La crema di Poncio" è il più tipico dei liquori molisani, quello che meglio ha risposto per secoli non solo alle esigenze di intrattenimento ma anche a quelle di difesa contro la crudezza degli inverni e di ristoro dai disagi dell’ambiente. Questo liquore è migliorato con il tempo sia nella versione familiare e casalinga sia in quella commerciale, che è di alto livello. "La crema di Milk" è un liquore a base di latte che ha le sue origini nella tradizione pastorale. E’ un liquore cremoso e vellutato che è stato ereditato dalle donne di casa di generazione in generazione e che fa da biglietto da visita del Molise, oggi così come due secoli fa (pag.307-315 A.M. Lombardi, R. Mastropaolo "La cucina molisana" vol. II Arti Grafiche La Regione-Editrice-Ripalimosani 1986).

Tra i dolci molisani molto diffusi in ogni area della regione ed in ogni stagione sono i "bocconotti". La pasta di essi risulta composta da: farina, zucchero, uova, sugna, vaniglia e limone. Questi dolci sono particolari e memorabili, non solo per il loro intenso sapore, ma anche per la forma regolare e orlata che assumono, grazie agli stampi di rame nei quali sono cotti, possono essere farciti di marmellata di amarene, di crema, o addirittura di sangue dolce.
"Le cancelle" sono dolci che si presentano all’insegna della semplicità sia sotto il profilo della composizione che sotto quello della preparazione e del risultato, presentano diverse possibilità di elaborazione e personalizzazione. L’impasto si ottiene con: farina, uova, zucchero, un po’di olio di oliva, anice o vino bianco, un pizzico di sale e un limone. In secondo luogo possono essere personalizzate (ma sarebbe meglio dire familiarizzate) incidendo particolari disegni e contrassegni sul "ferro"(da cui anche il nome di "paste ferrate" e "ferratelle") I "Cauzune" di Riccia si usano preparare in devozione della ricorrenza della festa di San Giuseppe e si regalano in segno di amicizia. Nella preparazione di questi dolci è necessario rispettare rigidamente il rituale che si tramandano, a volte segretamente, intere famiglie. Essi sono fatti con la pasta sfoglia ripiena con pasta di ceci, miele, essenza di cannella e cedro. Le "Ceppellate" di Trivento, sono gustosissime ed è un dolce ormai molto richiesto anche fuori del comune di origine, grazie alla produzione artigianale che è stata avviata da alcuni forni locali. La pasta è fatta con: farina, uova, sugna, limone, ammoniaca e lievito, mentre per il ripieno si usa la marmellata di amarene. Le "Ostie rechiene" sono una sorta di torrone ripieno di mandorle, noci, miele e cioccolato ricordano forse l’Eucarestia e probabilmente la loro ricetta è nata nel convento delle Clarisse del centro altomolisano. Ogni casa di Agnone conserva gelosamente, appese alle pareti della cucina, i "ferri" a forbice, specie di marchi con cui le famiglie contrassegnano le loro ostie. Esse, come vuole la tradizione, si preparano in occasione del Natale, ma sono buone in qualsiasi periodo dell’anno. Ttipicamente pasquali sono invece il panettone, la pigna, il casatiello e il fiadone . Le ostie si fanno anche a Duronia e a Trivento; esse, però, sono "bianche", ovvero ripene solo di noci e miele. (pag.237-241-247-249-268 A.M. Lombardi, R. Mastropaolo "La cucina molisana"vol. II Arti Grafiche La Regione Editrice-Ripalimosani 1986).

ANTICHE RICETTE

"Sfring" Piatto tipico della vigilia di Natale
Pasta di pane lievitata - olio di oliva
Formate sottili strisce di pasta di pane lievitata allungandola con le mani e friggetele in abbondante olio di oliva fino a quando diventeranno dorate e faranno le bolle. Con la "schiammatora" estraete gli "sfring" dall’olio e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente.

"Pizza d'grandinie"
Farina di granone - un pizzico di sale – qualche cucchiaiata di olio di oliva - acqua calda
Versare la farina di granone in una insalatiera con qualche cucchiaiata di olio ed un pizzico di sale. Impastare con tanta acqua calda per ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare una pizza alta circa tre dita, disporla sulla "liscia" del camino, coprirla con la coppa e la brace. Dopo un’ora sarà pronta. Oggi, l’uso del forno, da quello a legna al microonde, ha sostituito brillantemente nella cottura, la "liscia", ma il gusto e il sapore dati dalla cottura tradizionale non potranno mai essere imitati nè superati.

"Pizza e foglie"
(Questo era un cibo quasi quotidiano per i nostri nonni che più del pane conoscevano la "pizza d’ grandinia" e più della carne, le verdure campestre raccolte lungo i tratturi)
Per la pizza: farina gialla - un pizzico di sale- qualche cucchiaiata di olio di oliva - acqua calda.
Per il condimento: verdura campestre - lardo di maiale, a piacere - uno spicchio d’aglio - sale
Preparate la pizza di granone come indicato nella ricetta base. Fate sciogliere in una pentola il grasso di maiale, insaporitelo con uno spicchio d’aglio, che toglierete appena imbiondito ed un po’ di peperoncino piccante.
Intanto pulite la verdura, lessatela a mezza cottura , scolatela ed unitela al condimento già pronto, Appena cotta la pizza , spezzettatela ed unitela alle verdure schiacciandola con una forchetta..

"Scattone"
Vino rosso - acqua di cottura della pasta
Prelevare , a mezza cottura, dalla pendola in cui stanno cuocendo le "sagne" o le "taccozze", alcuni mestoli dell’acqua di cottura, "la vroda", con un po’ di pasta, versare in una tazza, aggiungervi il vino rosso.
Lo "scattone è nato come semplice e popolare sollievo contro i raffreddamenti invernali e solo come igienica abitudine adatta a prevenire i danni del freddo.

"Pizza che la rasola"
E’ una pizza preparata con gli avanzi della pasta del pane, cioè con tutta quella pasta che rimasta sul tavoliere e raccolta con la "rasola", arnese a forma di raschietto, viene rimpastata ed "ammassata" fino ad assumere la forma di una pizza, che si cuoce all’imboccatura del forno, dove il calore è meno forte. Certo la pizza con la "rasola" non ha un bel colore e nemmeno un bell’aspetto è infatti grinzosa, ma è fragrante e croccante.

"Pane cotto"
Pane casareccio - un bicchiere d’olio di oliva - uno spicchio d’aglio - un litro d’acqua - sale
Fate bollire l’acqua con uno spicchio d’aglio ed un pizzico di sale per circa dieci minuti, quindi versare questa specie di brodo su fette di pane, meglio se raffermo, disposte in una insalatiera, condire con un filo di olio crudo.
E’ uno dei piatti poveri più semplici e diffusi tra i pastori e i contadini, Il pane cotto, inoltre, in tempi "magri" ha sostituito la zuppa di latte nell’alimentazione dei piccoli.

"Patate sotto la coppa"
Patate grosse - una spolverata di pepe - sale
Lavate le patate, asciugatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, cospargetele di sale e pepe, ponetele sulla "liscia" calda del camino e dopo averle incoperchiate con la "coppa" ricoperta di brace, fatele cuocere per circa un’ora. Appena saranno cotte, scuotete la cenere che eventualmente sarà rimasta attaccata alla buccia e mangiatele calde, calde.